PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR LEMAK DAN KEJENUHAN ASAM LEMAK KACANG TANAH (Arachis hypogea L)

Abstraksi

ABSTRAK Nirbaya, Arindra. (2012). Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Lemak dan Kejenuhan Asam Lemak Kacang Tanah (Arachis hypogea L). Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing: Agus Heri Santoso dan Diniyah Kholidah. Kacang tanah merupakan sumber lemak dan protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam 100 gram kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 yang esensial bagi tubuh dan sangat baik untuk kesehatan. Omega 3 dan omega 9 tersebut tergolong dalam asam lemak tak jenuh yang tidak stabil. Dalam keadaan panas, ikatan ganda asam lemak tak jenuh rusak atau teroksidasi oleh panas dan terjadi pirolisis yang bersifat karsinogen. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh pengolahan terhadap mutu organoleptik dan kejenuhan asam lemak kacang tanah. Jenis penelitian eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Sampel dalam penelitian ini adalah kacang tanah. Uji statistik yang yang digunakan untuk mengolah data hasil uji kejenuhan asam lemak kacang tanah adalah uji statistik One Way Anova. Sedangkan hasil uji mutu organoleptik di analisis menggunakan uji statistik kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji statistik Mann-whitney. Dari hasil penelitian diperoleh hasil lemak yang terdapat dalam olahan kacang tanah berkisar antara 28.05 % - 49.95 %. Sedangkan kadar bilangan iod berkisar antara 59.65 g/100g – 96.89 g/100g bahan. Nilai – nilai tersebut terdapat dalam sampel olahan kacang tanah dengan kadar air 3.00% - 39.67%. Kadar lemak dan bilangan iod tertinggi terdapat pada kacang tanah yang dipresto. Sedangkan kadar lemak dan bilangan iod terendah terdapat pada kacang tanah oven. Perbedaan ini secara uji statistik oneway anova pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan beda yang nyata (p value= 0.000 < 0.05). Sehingga disimpulkan bahwa proses pengolahan dapat menurunkan kadar lemak dan bilangan iod kacang tanah. Mutu organoleptik masing-masing perlakuan berbeda sesuai dengan ciri khas pengolahannya sehingga semua panelis bisa menerima rasa, warna, aroma, dan tekstur yang dihasilkan. Perbedaan tersebut berbeda secara signifikan pada parameter rasa (p-value 0.022 < 0.05) dan tekstur (p-value 0.04 < 0.05), sedangkan pada aroma (p-value 0.717 > 0.05) dan warna (p-value 0.188 > 0.05) dinyatakan tidak terdapat perbedaan signifikan secara statistik. Disarankan untuk kepentingan kesehatan, konsumsi kacang tanah olahan dialihkan pada kacang presto. Kata kunci: Pengolahan, Kacang Tanah, Mutu Organoleptik, Kejenuhan Asam Lemak

Lampiran